干红葡萄酒与干白葡萄酒不宜搭配的中餐菜肴

  中餐与西餐的餐酒搭配是有很大区别的,中餐口感的复杂性及一桌混上的服务方式,增加了葡萄酒与中餐搭配的难度。而食材本身的质感和香气更多取决于烹饪的手法及酱料的使用,更使得葡萄酒与中餐搭配的范围非常广泛,如何避免不适宜的搭配,本文以干红葡萄酒与干白葡萄酒为例,探讨与葡萄酒不宜搭配的中餐菜肴。

  1、过酸、过甜口味的菜式:广式咕噜肉、沪式糖醋排骨、松鼠桂鱼、甜烧白、苏式红烧肉等

  中餐中酸甜口味的菜肴是非常广泛的,但是酸和甜味突出的菜肴对干型葡萄酒的影响很大,菜中过于明显的酸味会中和葡萄酒中的酸味,而压得葡萄酒平淡无味,沉闷无趣,而菜中过甜的味道则会使得酒中的酸度更加突出,酸涩难耐。

  2、麻辣类菜肴:川味火锅、各色麻辣菜肴

  川菜中运用多的花椒和辣椒,对味觉起到一定的麻痹和灼烧作用。这会使得人的味觉感受力下降,只能感受到其中的麻和辣感,而葡萄酒(相对于白酒)由于酒精度数低,而且香气偏清淡,很难镇得住这种重口味菜肴,不仅使得红葡萄酒更加粗糙、酸涩,也会使得白葡萄酒平淡、乏味。如果真的一桌子麻辣菜式的话,建议换成起泡或微甜的白葡萄酒。

  3、绿叶类蔬菜:清炒菜心、上汤时蔬、花生拌菠菜等。

  绿色蔬菜中含有大量的叶绿素,即使经过烹饪还会有较明显的青和涩味。这种青涩感很容易与红葡萄酒中的单宁和酸互相冲撞,使得酒变得更加酸涩,而与白葡萄酒搭配也会两败俱伤,增加酒和菜的青涩味。但是,蔬菜的青涩味主要存在于菜叶中,对于一些主要食用杆茎为主的菜肴(芹菜除外,其气味太浓郁,也不适宜配酒),由于其主要突出的是植物的清甜脆爽的质感,如冰镇芥兰杆,其实与葡萄酒还是有一定的搭配度的。

  4、汤类

  汤无论在中西餐中都是配酒的大忌。一是由于汤的质感和酒的质感成为对比,浓的一方都会被稀的一方冲淡,从而破坏了口感。另一方面,由于汤的温度一般较高,与酒的温度难以匹配,汤的高温很容易抹杀葡萄酒的酒体和酒香。

  5、以鸡蛋为主要原料的菜肴:鸡蛋羹、西红柿炒鸡蛋、茉莉花炒蛋等。

  以鸡蛋为主原材料制作的菜肴是葡萄酒的杀手。因为鸡蛋,特别是蛋黄有特殊的气息,无论与红、白葡萄酒搭配,都容易使得酒中出现铁锈的气息,而另一方面也会让鸡蛋本身的腥气更加浓郁。不过,如果鸡蛋在菜肴中只是配菜,起到增香或润滑作用,不决定菜肴的主要味道的时候,如蛋白蒸肉饼,则没有太大关系。

  在葡萄酒与中餐搭配中,什么酒与什么菜适合,很多时候还是因人而异的个人选择;而找出什么酒不能与什么食物搭配,并且避免这种让酒难喝、菜难吃的搭配,才是中餐搭配葡萄酒的关键点。

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